MV Times, küresel bir barbekü otoritesi, sezonluk Chappaquiddick sakini ve Island Apart (bu ay ciltsiz baskısı çıkan) romanının yazarı Steven Raichlen ile konuştu.Konu ızgara olduğunda yapılması ve yapılmaması gerekenleri paylaşıyor.
Mükemmel ızgara için hangi aletlere ihtiyaç vardır?Genel amaçlı gazlı veya kömürlü ızgara söz konusu olduğunda, onsuz yaşayamayacağınız üç alet vardır.Izgara ızgaralarınızı temizlemek için uzun, sert saplı bir fırçayla başlayın.Daha sonra eti çevirmek için uzun saplı yaylı penseler var.Eti barbekü çatalıyla delmeyin!
Tam açıklama: Bahsedeceğim araçlardan bazılarını ben yapıyorum.Ürün grubumda (www.grilling4all.com) bir takım ışıklı pense var.Çoğu zaman, geceleri bir barbekünün yanında durduğunuzda ışık arkanızdadır ve görmek zordur.Pense size ne yaptığınızı söyleyecektir.
Üçüncü öğe anında okunan bir ısı termometresidir.Kaburga gibi etlerin pişip pişmediğini kontrol etmek isteyebilirsiniz ama dün gece bir parça somon pişirip içine termometre taktık.
Önerdiğim diğer bazı araçlar kömür ızgarası başlatıcılarıdır.Kömürleri yağ sıçratmadan yakmanızı sağlar ve hepsi eşit şekilde tutuşur.Kömürle çalışmak için başka bir araç, üç bölgeli bir ateş oluşturmak için kömürleri tırmıklamak için kullanabileceğiniz kömür çapasıdır.
Belirli bir ızgara türüne uygun aletler var mı?Evet, bazıları yalnızca tek bir yemek için uygundur.Bunlardan biri, tek bir ızgarada dört porsiyon kaburga pişirmenize olanak tanıyan bir kaburga rafı veya balık ızgara yapmak için bir sedir tahtası veya patlamış mısır patlatmak için bir jalapeño popper rafıdır.Sadece bir kez kullanmanıza rağmen oldukça faydalıdır.Diğer bir tür ise istiridye rafıdır.Yarım kabukta istiridye ve istiridye pişirmenize olanak tanır ve kabuğun sabit kalmasını sağlar, böylece meyve sularını kaybetmezsiniz.Dün gece tam da bunu yaptık - biraz Katama Körfezi istiridyesi içtik ve çok lezzetliydi.
Mantralarımdan biri onu sıcak tut, temiz tut, yağlı tut.Yani nasıl ızgara yaptığınız önemlidir.Sıcak bir ızgaranız varsa sert bir tel fırçayla temizleyin.Daha sonra, sıkıca sarılmış bir kağıt havluyu yağa batırıp silerek ızgarayı yağlayın.
Şiş kebap yapmak için hangi malzemeler gereklidir?Eğer iki hafta boyunca Chappy'ye takılıp kalsaydınız, barbekü için ne stoklarsınız?İlk önce iyi tuz stoklayın.İri kristal deniz tuzu, karabiber, sızma zeytinyağı, limonu (tercihen Meyer) severim.Onların yardımıyla neredeyse her şeyi pişirebilirsiniz.Ayrıca temel bir barbekü kaburgasına sahip olmak çok önemlidir.Size tarifimi vereceğim: eşit miktarda tuz, karabiber, kırmızı biber ve esmer şeker.
Izgaraya uygun olmayan bir şey var mı?Mantralarımdan biri her şeyi ızgarada pişirebilmendir.Izgara yiyecekler, iyi ızgaralandığında, tavada kızartıldığında ve kızartıldığında en iyi tada sahiptir.Suşi derdim ama bugünlerde suşi şefi el feneriyle üst kata çıkıyor.Bu, ızgara dediğim ateşte yemek pişirmektir.dondurma?Ve kızarmış hindistan cevizli dondurma!
Yerel şeylere göz kulak olmayı seviyorum.Izgarada pişirilecek en kırılgan balığın pisi balığı veya bizim pisi balığı dediğimiz balık olduğunu söyleyebilirim (Dover pisi balığı değil).Sepet içinde ızgarada pişirebilirsiniz ama bu narin balığın tavada kızartılması daha iyidir.
Tanrım, bu "En sevdiğin çocuk kim?" sorusuna cevap vermek gibi bir şey.Kuzu pirzolası, dana eti ve hatta domuz omuzu gibi sert etler yavaş yavaş pişirilir.Izgara balıkları severim.Hiçbir şey tuzlu sululuğu bu kadar sergileyemez.Sebzeler ızgarada harika pişer.Güzelliği, bitkileri karamelize etmeniz, kavrulmuş sebzelere esrarengiz bir tatlılık ve dumanlı bir tat vermenizdir.
birçok.Mangal yaparken yaygın bir hata, insanların ateşi kontrol etmelerine izin vermek yerine, ateşin kendilerini kontrol etmesine izin vermeleridir.İyi bir ızgaracı olmanın ilk adımı ateşinizi nasıl kontrol edeceğinizi öğrenmektir.Bu adam tavukları hararetli ateşe atıyor ve iyi pişmelerini umuyor... ama bu, her şeyin dinini ortadan kaldırıyor.
Başka bir hata da ızgarayı aşırı doldurmaktır.%30 kuralını kullanın.Bu şekilde, ızgaranın üçte biri yiyecektir, böylece çok hızlı pişen yiyecekleri ateşten uzakta güvenli bir yere taşımak ve ateşin sönmesini sağlamak için biraz hareket alanınız olur.
Asla önlük giymem.Kişisel seçim.Ben de eldiven takmıyorum ama uzun kollu, dayanıklı süet eldivenlerden oluşan bir sete sahip olmanın iyi bir fikir olduğunu düşünüyorum.Sıcak yemekle çalışıyorsunuz.
Raichlen's'e gittiğinizde yediğiniz her şey ızgarada pişirilir.Mezeler, ana yemekler, garnitürler, sebzeler.Ancak saf katkı maddeleri söz konusu olduğunda bu, dünyanın hangi bölgesinde ızgara yaptığınıza bağlıdır. Kuzey Amerika'da patatestir.İtalya, polenta.Güneydoğu Asya, şek.Salatada hata yapmak zordur.
Birisi ahşap verandaya ızgara koydu ve Stanford White'ın tasarladığı Chappie Adası'ndaki ev mi yandı?Izgara önerileriniz var mı?Bunu duymadım!Üzüm bağlarının eşsiz bir özelliği de ahşap teraslardaki çok sayıda ızgaradır.Diversitec, güvertenize serebileceğiniz ve üzerine canlı kömürler koyabileceğiniz bir minderdir.Ancak ne olursa olsun, bir yangın söndürücünün elinizin altında olması her zaman iyi bir fikirdir.Aslında ızgara yapmadan önce güverteyi hortumla yıkıyorum.Unutulmaması gereken bir diğer nokta da, ızgaranızın bozulduğunu düşünseniz bile ertesi sabah hala közlerin yanacağıdır.Yangını söndürmek için kömür ızgarasının havalandırma deliklerini kapatmanızı öneririm.
Bu yakabileceğiniz lezzetli yiyeceklerden biridir.Patlıcan gibi, eti dumanlı hale getiriyorsun.Mükemmel bir baba nush yapar.
İspanyol mutfağının can damarı olan Gazpacho, çorba ile salata arasındaki çizgiyi bulanıklaştıran, canlandırıcı bir sebze püresidir.Izgarada pişirmek, bu sıcak çorbayı tazeleyiciden akılda kalıcıya taşıyan dumanlı bir tat verir.Mutfak robotu kullanıyorsanız önce sebzeleri doğrayın, ardından sıvıyı ekleyin.
4 arpacık, beyaz ve yeşil kısımları, soyulmuş 2 diş sarımsak, soyulmuş 1 orta boy kırmızı soğan, soyulmuş ve dörde bölünmüş (kökleri sağlam) 1/3 bardak sızma zeytinyağı 2 dilim (her 3/4 inç) beyaz köy ekmeği veya Fransız ekmeği 5 orta boy olgun domates (yaklaşık 2 ½ pound) 1 orta boy kırmızı dolmalık biber 1 orta boy yeşil dolmalık biber 1 orta boy soyulmuş salatalık ¼ fincan fesleğen, kekik, tarhun ve/veya gözleme maydanozu gibi karışık doğranmış taze otlar 2 yemek kaşığı kırmızı şarap sirkesi veya başka bir ½ tatmak;1 su bardağı soğuk su, tuz ve taze çekilmiş karabiber.
1. Yeşil soğanları doğrayın ve süslemek için bir kenara koyun.Yeşil soğanları şişlerin üzerine çapraz şekilde dizin ve sarımsak dişlerini ekleyin.Soğanın dörtte birini ikinci şişin üzerine geçirin.Yeşil soğan, sarımsak ve soğanları yaklaşık bir çorba kaşığı zeytinyağıyla hafifçe kaplayın.
3. Hazır olduğunuzda ızgara ızgarasını yağla fırçalayın.Eğrilmiş sebzeleri sıcak ızgaraya, şişlerin uçlarını folyo ile kaplayacak şekilde yerleştirin.Maşayla çevirerek, hafifçe kızarana kadar toplam 4 ila 8 dakika pişirin.Sebzeleri soğuması için bir tabağa aktarın.Ekmek dilimlerini ızgaraya yerleştirin ve her tarafı 1 ila 2 dakika olmak üzere hafifçe kızarana kadar pişirin.Ekmeği bir kenara koyun.Domatesleri ve dolmalık biberleri kabukları kömürleşene kadar ızgarada pişirin; domatesler için yaklaşık 8 ila 12 dakika, biberler için ise 16 ila 20 dakika.Domatesleri ve biberleri soğuması için bir tabağa aktarın.Bir soyma bıçağı kullanarak domates, soğan ve dolmalık biberlerin kömürleşmiş kabuklarını ve kızarmış parçalarını kazıyın (tüm parçaları çıkarmak konusunda endişelenmeyin).Biberden çekirdeği ve tohumları çıkarın.
4. Yeşil biberleri, sarımsakları, soğanları, kızarmış ekmekleri, domatesleri, yeşil biberleri ve salatalıkları 1 inç kalınlığında dilimler halinde kesin.Parçaları bir karıştırıcıya veya mutfak robotuna yerleştirin, önce domatesleri, karışık otları, şarap sirkesini ve kalan zeytinyağını ekleyin.Pürüzsüz bir püre haline getirin.Gerekirse gazpacho'yu soğuk suyla akıcı bir kıvama gelinceye kadar seyreltin ve tuz ve karabiberle tatlandırın.
5. Gazpaço artık servise hazırdır, ancak aromaların birbirine karışmasını sağlamak için bir saat kadar buzdolabında tutarsanız tadı daha da güzel olacaktır.Servis yapmadan önce baharatları tadın ve gerekirse daha fazla sirke ve/veya tuz ekleyin.Servis yapmak için gazpaçoyu kaselere bölün ve üzerine doğranmış yeşil soğanları ekleyin.
Hepimizin takıntıları var.Eşim Barbara'nın yaban mersini, Maine'de temmuz sonu ve ağustos başında hasat edilen küçük, tatlı, harika lezzetli, az yetişen meyvelerdir.Elbette ızgaram var.
Yani evlilik, uzlaşma sanatının keşfidir, bu yüzden Barbara'nın yaban mersini tutkusunu ve benim ateşte yemek pişirme tutkumu tatmin eden bir yaban mersinli kek yarattım.Biraz odun dumanı, narin yaban mersini aromasını ortaya çıkarır.
3 yarım litre yaban mersini 3/4 su bardağı un 1/2 su bardağı toz şeker 1 çay kaşığı rendelenmiş limon kabuğu rendesi 2 yemek kaşığı taze limon suyu 2 ons kurabiye veya zencefilli kurabiye, iri kıyılmış (1/2 su bardağı kırıntısı) 1/2 su bardağı sıkıca paketlenmiş esmer şeker 6 yemek kaşığı ( 3/4 çubuk) soğuk tuzsuz tereyağı, 1 inçlik parçalar halinde kesilmiş Servis için 1 tutam tuzlu vanilyalı dondurma (isteğe bağlı)
Bir adet 8 x 10 inçlik alüminyum folyo tava, bitkisel yağ spreyi, 1 bardak talaş veya parça (elma en iyisidir), 1 saat boyunca suyla ıslatılır, sonra süzülür.Tüm sapları, yaprakları ve hasarlı meyveleri çıkararak yaban mersini seçin.Bayan Raichlen onları durulayıp kuruladı; ben uğraşmadım.Çilekleri büyük, reaktif olmayan bir kaseye yerleştirin.1/4 su bardağı un, toz şeker, limon kabuğu rendesi ve limon suyunu ekleyip hafifçe karıştırın.
Bisküviyi, esmer şekeri ve kalan 1/2 su bardağı unu metal bıçaklı bir mutfak robotuna koyun ve iri un oluşuncaya kadar işleyin.Tereyağı ve tuzu ekleyip karışım kaba ve ufalanana kadar çırpın.Dolguyu yaban mersini dolgusunun üzerine yayın.
Izgarayı dolaylı ızgaraya ayarlayın (gaz için sayfa 23'e veya kömür için sayfa 22'ye bakın) ve orta-yüksek ısıya getirin.Gazlı ızgara kullanıyorsanız, tüm talaşları veya parçaları tütsüleme veya tütsüleme torbasına koyun (bkz. sayfa 24) ve duman çıkana kadar ızgarayı yüksek konuma getirin, ardından ısıyı orta-yüksek seviyeye düşürün.Kömür ızgarası kullanıyorsanız, orta ateşte önceden ısıtın ve kömürlerin üzerine talaş veya parçalar atın.
Hazır olduğunuzda, yaban mersini tavasını sıcak ızgaranın ortasına, sıcaktan uzağa yerleştirin ve ızgarayı kapatın.Parçayı, dolgu kabarcıklanıncaya ve üst kısmı hafifçe kızarana kadar yaklaşık 40 dakika pişirin.
Çeşitlemeler: Bu kurabiyeleri daha da lezzetli hale getirmek için yaban mersinin yarısını (3 bardak) doğranmış olgun şeftalilerle değiştirin.İpuçları: Yaban mersini var ve sonra yaban mersini var.Bu yemekten en iyi deneyimi elde etmek için alçak çalılardan toplanan ve yaz ortasında çiftlik tezgahlarında satılan yabani yaban mersini kullanmalısınız.Sıradan yaban mersinlerinden çok lezzetli kurabiyeler yapabilirsiniz, ancak bunları Bayan Reichlen'e servis etmeyi düşünmeyin.
Biraz yerli şovenizmine izin verin.Dünyanın en iyi tütsülenmiş istiridyeleri tam burada, yazlık adadaki evimde: Martha's Vineyard.Daha spesifik olmak gerekirse, bunları Edgartown Harborview Hotel'deki Water Street Restaurant'ta bulabilirsiniz.Water Street'in şefleri, Katama Körfezi'nden gelen yüksek kaliteli kabuklu deniz ürünleri, dumanlı ızgara ve bir miktar tatlı tereyağı ile akıllıca başlıyor.Sonuç, yarım kabukta dumanlı, tuzlu ve sulu bir şiş kebaptır.12 istiridye yapar;2-3 tanesi atıştırmalık olarak, 1-2 tanesi ise hafif yemek olarak servis edilir.
Servis için kabuklu 12 büyük istiridye, 3 yemek kaşığı tuzsuz tereyağı, 12 parça çıtır ekmek şeklinde kesilmiş
İstiridyeleri soymak için istiridye bıçağı;1½ bardak ceviz, meşe veya elma ağacı yongaları veya küpleri, üzerini örtecek kadar 1 saat suda bekletilir, sonra süzülür;istiridye rafı (isteğe bağlı; bu sayfadaki bilgilere bakın).
1. Izgarayı dolaylı ızgaraya ayarlayın, damlama tavasını ortasına yerleştirin ve ızgarayı orta-yüksek ateşte önceden ısıtın.En iyi sonucu elde etmek için kömürlü ızgara kullanın.Gazlı ızgara kullanıyorsanız, tütsüleme haznesine talaş veya küp ekleyin veya bunları ızgaranın altındaki bir tütsüleme torbasına koyun (bkz. sayfa 603).
2. Izgara yapmadan önce istiridyelerin kabuklarını soyun ve dış kabuklarını atın (nota bakın).İstiridyeyi alttaki kabuktan ayırmak için altına bir bıçak sokun.Meyve suyunun dışarı sızmamasına dikkat edin.İstiridyeleri bir deniz tarağı rafına yerleştirin ve kullanıyorsanız her istiridyeyi yağla fırçalayın.
3. Pişirmeye hazır olduğunuzda, eğer kömürlü ızgara kullanıyorsanız, kömürlerin üzerine talaş veya odun parçaları atın.İstiridyeleri ızgaranın ortasındaki istiridye rafına (eğer kullanılıyorsa) damlama tavasının üzerine, ısıdan uzağa yerleştirin ve ızgarayı kapatın.İstiridyeleri, tereyağı eriyene ve istiridyeler tamamen pişene kadar, 5 ila 10 dakika veya tadına göre ızgarada pişirin (Ben sıcak severim ama ortası hala çiğdir).İstenirse istiridyeleri çıtır ekmekle servis edin.
NOT.İstiridyeleri soymak için bıçağın ucunu çift kabuklunun menteşesine (kabuğun buluştuğu dar uç) sokun.Kabuğu gevşetmek için bıçağı yavaşça çevirin.Daha sonra kası kesmek için bıçağı üst kılıfın altına kaydırın.Daha sonra bıçağı istiridyenin altına kaydırarak kabuğundan kurtarın.
İstiridyeleri, çift kabukluları düz tutan bir deniz tarağı rafında pişirmeye yardımcı olur, böylece meyve sularını dökmeden ızgara yapabilirsiniz.İki model var: Büyük Izgara (www.greatgrate.com) ve kendi kabuk standım (www.barbecuebible.com/store).
Bu yemek evime ve kalbime yakın çünkü Barbara ve ben bunu kılıç balığı mevsiminde mümkün olduğunca sık yapıyoruz.Ne zaman Planet BBQ'e gitsem, düşüncesi bile evimi özlüyor.Hızlıca sohbet ettik (baştan sona en fazla otuz dakika) ama kömürleşmiş balık, mayhoş ve kızarmış tuzlu kapari sosu anında tabaktan fırladı.Bulabildiğiniz en taze kılıçbalığını kullanın.Yorgun veya bayat görünen kılıç balığı kullanmak yerine onu başka, daha taze bir balıkla değiştirmenizi tercih ederim (bu şekilde pişirilmiş ton balığı veya somon bifteği harikadır).Servis 4
4 kılıçbalığı bifteği (her biri en az 1 inç kalınlığında ve 6 ila 8 ons ağırlığında) Kaşer tuzu (koşer veya deniz tuzu) ve taze çekilmiş veya ezilmiş karabiber 2 yemek kaşığı sızma zeytinyağı 2 limon (1'i dilimlenmiş, yemek için)
4 yemek kaşığı (½ çubuk) tuzsuz tereyağı 3 diş sarımsak, ince dilimlenmiş 3 yemek kaşığı kurutulmuş kapari
1. Balığı hazırlayın: Kılıçbalığı bifteklerini durulayın ve kağıt havluyla kurulayın.Kılıç balığını tepkimeye girmeyen bir pişirme kabına yerleştirin ve her iki tarafını da bolca tuz ve karabiberle tatlandırın.Balığın her iki tarafına da zeytinyağı sürün ve parmak uçlarınızı kullanarak zeytinyağı, tuz ve karabiberi balığa sürün.Limonun tamamını ikiye bölün ve suyunu balığın üzerine sıkın, ardından balığın her iki tarafını da kaplayacak şekilde çevirin.Balıkları örtün ve buzdolabında 15 dakika marine edin.
3. Hazır olduğunuzda ızgara ızgarasını yağla fırçalayın.Kılıç balığını boşaltın.İdeal olarak, odun ateşinde ızgara yapacaksınız (talimatlar için bkz. sayfa 603).Alternatif olarak, dumanlı bir tat katmak için talaş veya parçalar kullanabilirsiniz.Kömür ızgarası kullanıyorsanız kömürlerin üzerine talaş veya odun parçaları atın.Gazlı ızgara kullanıyorsanız, sigara kutusuna talaş veya küpler (istenirse) ekleyin veya bunları ızgaranın altındaki sigara torbasına koyun (bkz. sayfa 603).(Hafif odunsu bir tat istiyorsanız, bu yüzden ahşabı ıslatmayın.) Kılıçbalığını, çubuktan çapraz olarak hizalayarak sıcak ızgaraya yerleştirin.Balıkları her iki tarafı da 3-4 dakika pişene kadar kızartın.Kılıçbalığı daha sonra parmaklarınızla bastırdığınızda sert pullara ayrılacaktır.İstenirse, ızgarada güzel çarpı işaretleri bırakmak için her kılıç balığı bifteğine 1 dakika sonra çeyrek tur çevirin.Biftekleri bir tabağa aktarın ve sıcak tutmak için alüminyum folyo ile gevşek bir şekilde örtün.
4. Sosu hazırlayın (balık kızarırken başlayabilirsiniz): Tereyağını bir tencerede eritin.Sarımsakları ve kaparileri ekleyin ve sarımsaklar kahverengileşene ve kapariler gevrekleşene kadar yaklaşık 2 dakika yüksek ateşte pişirin.Sosu hemen kılıç balığı bifteğinin üzerine dökün ve limon dilimleri ile servis yapın.
Kömürün pişirme yakıtı olarak yaygın şekilde kullanılmasına rağmen, Trinidadlılar mangaldan pek hoşlanmazlar.Mısır bir istisnadır.Akşam karanlığında Port of Spain'deki Royal Savannah Park'ta bir yürüyüşe çıktığınızda, çoğu Amerikalının çok büyük, çok eski ve çok yaşlı olarak gördüğü gevrek, olgun mısır başaklarını satın almak için mısır standında sıraya giren bir dizi insan göreceksiniz. , kuru.ve yenmez.Ancak mısırı bu kadar çiğnenebilir ve lezzetli yapan şey bu kusurlardır.
Geleneksel olarak pişmiş kulaklara yağ sürülür ve üzerine tuz ve karabiber serpilir.Popüler bir Trinidad bitkisinden ilham alarak daha ilginç bir içerik buldum: chadon beni yağı.Shadon beni (kelimenin tam anlamıyla sahte kişniş), kişnişin tadına benzeyen, pürüzlü kenarları olan, başparmak şeklinde koyu yeşil bir bitkidir.Yaygın olarak Kuzey Amerika'da İspanyolca "culantro" adı altında satılmaktadır (İspanya ve Batı Hindistan pazarlarında arayın).Ancak chadon beni bulamazsanız umutsuzluğa kapılmayın: kişniş de aynı derecede lezzetli bir yağdır.Bu arada, Shadon Beni yağı diğer basit kızarmış sebzeler ve deniz ürünleri için mükemmel bir sos olarak kullanılabilir.
8 koçan mısır (ne kadar büyük ve eski olursa o kadar iyi) 8 yemek kaşığı (1 çubuk) oda sıcaklığında tuzlu tereyağı 3 yemek kaşığı doğranmış taze kişniş 2 arpacık soğan, beyaz ve yeşil kısımları, ayıklanmış ve doğranmış 1 diş sarımsak, kıyılmış
2. Yağı, kişnişi, yeşil soğanı ve sarımsağı bir mutfak robotuna koyun ve pürüzsüz hale gelinceye kadar çalıştırın.Yağı biberle tatlandırın ve bir kaseye aktarın.Alternatif olarak, otlar ve sarımsaklar ince kıyılmışsa bunları bir kasede doğrudan yağla karıştırabilirsiniz.
4. Hazır olduğunuzda ızgara ızgarasını temizleyin.Mısırı sıcak ızgaraya yerleştirin ve maşayla çevirerek, hafifçe kızarana kadar 8 ila 12 dakika ızgara yapın.Mısır pişerken saton pancarlarının üzerine ara sıra tereyağı sürün.